大滇西旅游環(huán)線，長(zhǎng)約3200公里。在呈“8”字形的環(huán)線里，有高原峽谷、雪山草甸、江河湖泊、火山熱海、古城韻味、民族文化、邊境風(fēng)情……從熱帶到寒帶，海拔從 700 米至 6700 米，從三江并流到香格里拉，從茶馬古道到蒼洱風(fēng)光……大美秘境，令人神往。

了解大滇西旅游環(huán)線，同樣可以如此。大理黃燜雞、麗江臘排骨、迪慶牦牛肉火鍋、怒江漆油雞、保山大薄片、德宏百蟲宴、昆明汽鍋雞……不勝枚舉的特色美食，構(gòu)筑起這條旅游大環(huán)線的舌尖上的精彩，也造就出熠熠生輝的云味江湖，讓再平凡的日子也變得活色生香起來(lái)。

不到大滇西，不知云南美；不入大滇西，不曉云南味。探秘大滇西環(huán)線，讓我們從美食開始。


昆明

「蒸出來(lái)的汽鍋雞 滇味真功夫」

汽鍋雞已有 200 多年歷史傳說(shuō)，清乾隆年間就流行在滇南一帶，上世紀(jì) 40 年代，建水人包宏偉夫婦在昆明福照街（今 五一路）首開專營(yíng)汽鍋雞的“培養(yǎng)正氣館”，把建水汽鍋雞傳入昆明。著名作家汪曾祺早年就讀于西南聯(lián)大，他曾在《昆明 菜》中寫道：“中國(guó)人很會(huì)吃雞，廣東的鹽雞，四川的怪味雞， 常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞…… 如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”

汽鍋雞要的是“蒸”功夫。汽鍋雞的“蒸”功夫不能馬虎， 不能以煮代蒸欺騙消費(fèi)者。筆者曾親到廚房拍攝過(guò)汽鍋雞的制作。當(dāng)時(shí)大開眼界的是，蒸汽鍋雞的鍋底不是用清水，而是放入雞腳、雞骨、筒子骨、蔥姜等調(diào)料制成的湯。原來(lái)，美味汽鍋雞是“湯蒸”而非“水蒸”，難怪味道鮮美。據(jù)大廚介紹，“湯蒸”是傳統(tǒng)，但傳統(tǒng)并非一成不變，要與“食”俱進(jìn)不斷創(chuàng)新。 如今他們的底湯有多種原料，有去腥的，有增加口感的，增加營(yíng)養(yǎng)的等等。

是蒸的還是煮的汽鍋雞，吃前可以先從湯來(lái)分辯。上桌時(shí)，把覆蓋在汽鍋雞上面的油吹開，因?yàn)樯舻碾u湯是由蒸餾水形成，所以雞湯能夠清澈見(jiàn)底；其次看雞肉，生蒸出來(lái)的汽鍋雞，雞塊在汽鍋中是粘連在一起的，而如果是從大鍋中倒入的，那么雞肉是分開的。最后再品嘗，好吃才是硬道理。正宗汽鍋雞的湯汁從第一口到最后一口都是一個(gè)味道，不會(huì)改變；如果是用大鍋煮后再分別放入汽鍋中的所謂“汽鍋雞”，第一口湯或許還是原味，到了第二口、第三口味道會(huì)變淡。 

此外，汽鍋雞用的鍋也十分了得，是與江蘇宜興陶、廣東石灣陶、四川榮昌陶等被列為我國(guó)四大名陶之一的建水紫陶制成。歷史上有“宋有青瓷，元有青花，明有粗瓷，清有紫陶”之說(shuō)。 建水紫陶汽鍋蒸出的雞，香味濃郁、味道鮮美；用紫陶炊具盛藏食物，隔夜不餿。